RECETTE DU KOUGLOF AU SAUMON FUMÈ

Ingrédients

250 g de farine

1 dl de lait

2 eggs

20 g de levure

20 g de sucre

75 g de beurre

Un peu de sel


100 g de saumon fumé

Ciboulette

Instructions

Tous les ingrédients Mélanger le saumon et Sauf la Ciboulette, 30 minutes laisser monter.
Le et Incorporer la Ciboulette saumon, Repartir Dans le beurré moule.
Laisser 15 minutes monter.
Cuire 35 minutes à 200 ° C

L'AUTOMNE POINTE SON NEZ ...

Le boudin aux châtaignes  -  Pour fêter l’automne, un plat savoureux

La châtaigne est à la base de la farce d’un boudin noir, joliment dodu;
Il se compose généralement pour moitié de viande de porc, pour un quart de sang et pour un quart de châtaigne blanchie, de sel, de poivre et de diverses épices, le tout embossé dans des menus (intestins) de porc.

Pour la réalisation de la farce, les morceaux de viande sont préalablement salés dans une saumure durant une ou deux journées ; ensuite, ceux-ci sont mis à cuire dans un bouillon aromatisé, hachés, puis mélangés avec le sang et les châtaignes blanchies, cuites et écrasées grossièrement.

La farce, assaisonnée, re-mélangée, remplira les boyaux de porc, noués avec du fil tous les quinze centimètres environ. Le chapelet sera cuit une seconde fois dans l’eau de cuisson de la viande ou dans un bouillon.

C'EST LA RENTREE ...

Hopla ça se rafraichi aujourd"hui et comme c'est la rentrée on fait une bonne choucroute.....................

Mijotée dans du vin blanc, avec des pommes de terre, des saucisses de Strasbourg et de Montbéliard, du lard et de la poitrine et de la palette de porc fumés. Un plat savoureux parfumé aux baies de genièvre et aux clous de girofle.
Ingrédients pour 6 personnes :

LES FLEISCHNACKA

Cette recette traditionnelle des fleischnacka (des sortes de roulées à la viande à l'alsacienne) est adaptée à une réutilisation originale de pot-au-feu, c’est du bonheur simple à l’état pur.
Même si vous n’êtes pas un inconditionnel, vous vous surprendrez peut-être à vous resservir quatre fois. Avec du recul, je pense que trop d’industriels ou de restaurants s’amusent à utiliser bêtement du steak haché ou de la chair à saucisse. La différence est là… et elle est énorme.
Recette des fleischnacka pour 8 personnes
La pâte à nouilles des fleischnacka
- 300 g de farine
- 6 petits œufs ou 4 gros œufs, un peu de sel
- 150 g de semoule fine de blé dur.
- 20 cl d’eau
Travaillez la farine, mélangée avec les 6 œufs (blanc et jaune), un peu de sel et la semoule dans un grand saladier. Mélangez bien le tout et ajoutez au fur et à mesure l’eau pour obtenir une pâte homogène bien jaune. Vous pouvez utilisez vos mains ou un batteur ménager.
Vous obtenez une grosse boule que vous laissez reposez une heure.
La farce des fleischnacka
- 1,2 kg de viandes cuites (souris/jumeau/gite/macreuse...bref viande
- 100 g d'oignons
- 1 œuf
- 50 g de chapelure
- 10 cl de lait
- 30 g de beurre
- un bouquet de persil
- 5 cl d'huile
- 75 cl de bouillon
- 10 cl de Sylvaner
Soit il vous reste plein de viande de pot au feu que vous passez au mixer, soit vous faites bouillir la viande pour l’occasion. Dans une grande marmite ou cocotte, plongez la viande dans l’eau froide et amenez à ébullition en écumant. Rajoutez un oignon, deux carottes, un chou ou navet ou un poireau, un bouquet garni, dix grains de poivre et une cuillère à soupe rase de sel. Baissez le feu et laissez mijoter deux heures. C’est marrant, vous êtes en train de réussir un pot-au-feu.
Sortez la viande, les légumes et passez-les à la moulinette. Gardez le bouillon.
Faites revenir les oignons finement hachés (genre des petits bouts de 5 mm) dans le beurre. Faites-les fondre, blanchir, mais pas brunir. Mélangez les viandes, le persil hâché, l’œuf, la chapelure et dix centilitres du bouillon de pot-au-feu.
Faire le schnacka
Tapissez votre plan de travail avec une grosse poignée de farine car la pâte à tendance à coller vicieusement. Etalez la boule de pâte avec un rouleau ou une bouteille propre pour obtenir un rectangle d’environ 30 cm par 60.
Répartissez la farce (froide) équitablement puis tassez-là avec vos petites mains. Gardez une marge libre de deux ou trois centimètres de chaque côté pour pouvoir souder la chose.
Attention, ici on rigole. Roulez sur elle-même votre pâte un peu comme si vous rouliez une énorme cigarette. Allez-y mollo, ça adhère un peu et faut pas faire de trous, sinon, rapiécez-les.
Soudez avec un peu d’eau et rabattez les côtés.
Ca y est, vous êtes en possession d’une cigarette géante, fourrée à la schnacka. Le plus dur est fait.
Le reste est enfantin. Coupez des tranches larges, Faites les dorer à l’huile. Puis rajoutez dix centilitres de bouillon et dix centilitres de Sylvaner. Laissez cuire dix minutes à feu doux.
Bon app’ ! Servez avec une salade verte et un gentil Sylvaner.

LA TARTE AUX QUETSCHES

La tarte aux quetsches, spécialité très populaire du Nord au Sud de l’Alsace, fait même l’objet d’une véritable dévotion dans les winstubs et salons de thé qui la servent à longueur d’année grâce à la congélation. Certains la présentent avec une crème fouettée, d’autres avec une glace à la cannelle. Les fruits, rouges écarlates après cuisson, relevés de sucre et de cannelle, font forte impression dressés ainsi sur leur pâte sableuse.
Mais, le meilleur moment pour l’apprécier reste bien sûr à l’époque de la récolte de la fameuse quetsche d’Alsace, fêtée avec autant de ferveur qu’autrefois, lorsque les villageois enfournaient leurs tartes dans le four à pain communal ou que le boulanger en faisait cuire d’énormes quantités durant tout l’automne (fête de la tarte aux quetsches à Wittisheim, dans le Grand Ried).

Ingrédients
pâte brisée sucrée :
250 g de farine
125 g de beurre assez mou
30 g de sucre
Une pincée de sel
12 cl d’eau
Garniture :
750 g de quetsches
50 g de sucre
1 pincée de cannelle en poudre
Chapelure

Procédure
Dans un saladier, mélangez farine, sel et sucre. Ajouter le beurre en petits morceaux pour le pétrir avec les autres ingrédients. Verser l’eau et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Envelopper la boule de pâte dans du film alimentaire et la laisser se raffermir 2 heures au réfrigérateur.
Pendant ce temps, couper les quetsches en deux et les dénoyauter. Abaisser la pâte et foncer le moule à tarte beurré. Piquer le fond avec les dents d’une fourchette et le saupoudrer de chapelure (pour qu’elle absorbe le jus rendu par les fruits).
Étaler les demi-quetsches, pulpe vers le haut. Enfourner à four préchauffé à 200 °C et laisser cuire de 35 à 40 minutes. Saupoudrer la tarte de cannelle et de sucre à sa sortie du four. Servir tiède.

SERVICE DE TABLE ALSACIEN

Le service de table Alsacien Sarreguemines - Obernai

Beau ancien service Alsacien
Sarreguemines Obernai décors H.Loux
date de fabrication de 1919 a 1945 avec 4 bouquets de fleurs.
12 assiettes plate
12 assiettes creuse
12 assiettes a dessert
1 soupière
1 saucière
1 ravier
1 plat rectangulaire
1 plat dond et creux pour nouilles
1 plat rond pour légume
1 plat a compartiment pour salade ou apéro
1 plat a cake
1 petit plat rond
1 petit plat rectangulaire

LES ESCARGOTS A L'ALSACIENNE

Cuits avec du vin blanc, recoquillés avec une cuillerée de leur cuisson et un beurre aillé et persillé, cette vieille recette régionale transfigure la fadeur de l’escargot. Les sommeliers avisés conseillent plutôt un sylvaner pour ne pas trop « agresser » ce mets délicat que l’on retrouve aux quatre coins d’Alsace.


Ingrédients
48 escargots moyens ou gros (1 douzaine par convive)
200 g de beurre frais
30 g de persil
3 gousses d’ail
2 échalotes
Sel fin
Poivre frais moulu

Procédure
Après avoir fait jeûner les escargots 5 jours, les mettre à dégorger 3 heures avec du gros sel et du vinaigre. Les laver plusieurs fois à l’eau claire et les blanchir dans une marmite d’eau bouillante durant 5 minutes. Les refroidir à l’eau et les extraire de leur coquille à l’aide d’une pique.
Laver les coquilles vides et les faire bouillir 20 minutes. Verser l’eau et le vin blanc dans une casserole, y placer les escargots, et porter à ébullition.
Dès lors, laisser mijoter 3 à 4 heures en rajoutant les oignons piqués chacun d’un clou de girofle, la carotte lavée, épluchée et coupée en rondelles, le laurier et le thym, du poivre et du sel. Écumer régulièrement.

Préparer le beurre d’escargot : laver le persil, peler l’ail et l’échalote, puis hacher très finement le tout avant de le mêler au beurre. Bien malaxer avec le sel et le poivre. Une fois les escargots cuits, les laisser refroidir dans leur jus de cuisson.
Garnir chaque coquille d’une cuillerée à dessert de fond de cuisson et d’une noisette du beurre manié, puis introduire un escargot égoutté. Boucher totalement la coquille par un rajout de ce beurre. Placer les escargots sur une escargotière, l'ouverture de la coquille vers le haut afin que le beurre ne s'écoule pas pendant la cuisson.
Les réchauffer suffisamment longtemps au four et servir aussitôt lorsque le beurre est mousseux.

UNE PETITE ENVIE DE BRETZEL ?

Emblème de la boulangerie alsacienne depuis des lustres, le bretzel est une pâtisserie salée en forme de cordons entrecroisés, en huit ou en nœud lâche, à la croûte fortement dorée, parsemée de gros sel.
De formats variables (une dizaine de centimètres en moyenne, et jusqu’à 30 centimètres en période de Noël), ce biscuit de type échaudé1 est conçu sur une base de pâte à brioche (farine, eau, sel, levure de boulanger, beurre, oeuf), pochée à l’eau additionnée de bicarbonate de soude, puis saupoudrée de gros sel avant sa cuisson au four.


L’Alsace partage cette spécialité avec les pays germaniques (Allemagne et Autriche notamment), où elle prend souvent un aspect assez « ventru ». Toutefois, la majorité des Français ne connaissent bien souvent du bretzel que ce petit biscuit « dur », vendu en paquets sous vide, dont la pâte croquante, non briochée, couverte d’éclats de gros sel, se montre particulièrement assoiffante, ce qui tombe à pic pour l’apéritif.

UN PETIT ENCAS ...

Hopla c'est pas tout de s'hydrater, il faut aussi quelque chose de consistant , de quoi attendre le souper . Un petit encas et pour cela rien de mieux qu'une flammeküeche
La flammeküche, ou « tarte flambée », est l’un des ambassadeurs de la cuisine alsacienne, au même titre que la choucroute ou le kougelhopf.
Composée d’une mince pâte à pain, garnie d’oignons émincés et de lardons sur lesquels on a réparti un mélange de crème, de fromage blanc et d’œuf battu, relevé de poivre et de noix de muscade, cette tarte doit son nom à sa cuisson dans le four à bois de la ferme en pleine chauffe. A défaut d’être « flambée », les braises enflammées la « léchaient » efficacement.
Aujourd’hui, on l’enfourne toujours à four très chaud une dizaine de minutes. Servie sur des planchettes en bois dans les winstubs, la flammeküeche se déguste à la bonne franquette, avec les doigts, escortée d’une bière ou d’un petit blanc local.
A noter qu’il existe une variante sucrée avec de la crème, des pommes et de la cannelle.
Ce plat rustique, appartenant à ces recettes « de toujours » qui remontent à plusieurs siècles, apparaît de nos jours tellement galvaudé qu’il fait figure (que les amateurs pardonnent cette comparaison) de « pizza alsacienne ». Ainsi, rançon du succès, nombre de restaurateurs en ont diversifié la garniture : saumon, champignons, fromage etc. Ces dernières décennies, la « mode » de la flammeküche, partie depuis Strasbourg, a franchit la frontière du Haut-Rhin, s’étendant jusqu’à Mulhouse et même à la porte franc-comtoise.
A l’origine, on cuisait la flammeküeche le jour de la cuisson du pain. Avec la disparition progressive des fours à pain, cette tradition ancestrale faillit bien disparaître. Ça n’est que dans les années 1960 qu’un restaurateur avisé aura la bonne idée de la relancer.

LA TRUITE AU RIESLING

Dans les torrents vosgiens autant que dans les rivières de la plaine, la truite sauvage se pêchait en si grande abondance qu’on la surnommait le « faisan d’eau ».
En Alsace, sa renommée est établie depuis le Moyen Âge. De nos jours, la majorité des truites alsaciennes vendues sur le marché ou préparées par les restaurateurs proviennent d’élevage.
La région, forte d’une cinquantaine de sites de production (soit 3 à 4 centaines de bassins), se situe d’ailleurs à la pointe de la pisciculture depuis le Second Empire, époque où se déroulèrent les premières expériences d’élevage à partir d’œufs prélevés dans les torrents. Originaire d’Amérique, la truite arc-en-ciel (barrée d’un trait rouge en son centre et pouvant atteindre 70 centimètres) plus robuste, se prête bien à l’élevage.
Par contre, plus petite et fragile, la truite fario (à la robe semée de points rouge et noirs) réclame l’état sauvage.
Honorée au Riesling, la truite reçoit toujours les suffrages des gastronomes. La dénomination « au bleu » indique que la truite est tuée juste avant sa préparation et non une préparation au fromage dit « bleu ».

SALADE ALSACIENNE

Pour ce soir , une bonne salade Alsacienne rafraîchissante par cette canicule !!


ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 cervelas
- 1 oeuf dur
- feuilles de laitue ( facultatif)
- gruyère
- oignon
- persil
- vinaigrette au vinaigre alsacien (au miel) moutardée

Préparation de la recette :

Faire cuire l'œuf dur, retirer la peau des cervelas et les couper en deux dans la longueur.
Faire des incisions régulières sur la partie bombée sans trancher jusqu'au bout, pour permettre à la vinaigrette de pénétrer.

LE SCHNIEDERSPÄTTLE

Les schniederspättle sont des raviolis farcis d’oignons revenus au beurre et liés à l’œuf. La pâte enveloppant la farce est celle des nouilles fraîches traditionnelles. On peut faire poêler ces raviolis au beurre ou les gratiner au four quelques instants avec un peu de chapelure mélangée à du beurre ou de gruyère râpé.

Ingrédients
Pâte à nouille fraîche
500 g d’oignons
1 œuf
5 cl de crème fraîche épaisse
20 g de beurre
4 cuil. à soupe de persil haché
Noix de muscade râpée
Sel
Poivre


Procédure